La fabrication d’un thé vert se déroule en 5 étapes:
-La cueillette
Les thés verts sont fabriqués à partir de jeunes pousses. La cueillette est traditionnellement manuelle et obligatoirement effectuée par des mains expertes pour les thés verts de qualité. En effet, selon le grade désiré, les cueilleuses doivent sélectionner le bourgeon seul ou le bourgeon accompagné de une, deux ou trois jeunes feuilles. Hélas, l’appât du gain aidant, certains producteurs n’hésitent pourtant pas, aujourd’hui, à la mécaniser. La cueillette qui est un art devient une vulgaire tonte. Ce type de récolte, de piètre qualité est généralement destiné à fabriquer du thé en sachet ou des extraits.
-Le flétrissement
Le plus rapidement possible après la cueillette, les feuilles de thé vert sont étalées sur des plateaux de bambou et mises à sécher, le plus souvent en plein air. Le but du flétrissement est de réduire le plus rapidement la teneur en eau des feuilles afin de limiter les phénomènes d’oxydation.
La durée de cette étape est variable selon la saison, le lieu et le type de thé et bien souvent empirique. C’est l’œil du maître qui décide si les feuilles sont suffisamment flétries pour pouvoir subir la deuxième opération.
-La fixation
Cette étape, appelée ShaQing (杀青) est sans doute la plus importante dans le processus de fabrication d’un thé vert. C’est-elle qui va décider de la couleur, de l’odeur et du goût du thé vert. En inactivant les enzymes présentes dans les feuilles fraîches, elle va définitivement arrêter l’oxydation enzymatique, préserver les précieux polyphénols et réduire voir éliminer la saveur végétale de la feuille fraîche et libérer les arômes. Effectuée à la main, par petite quantité, dans un wok, pour les meilleurs thés verts, cette étape va encore réduire la teneur en eau des feuilles et des bourgeons et pour certains thés, leur donner un aspect caractéristique. La température à laquelle les feuilles de thé sont fixées et la durée de la fixation dépendent à la fois du teamaster et du thé vert lui-même. La source de chaleur est également variable:
– La vapeur est principalement utilisée au Japon et pour quelques thés verts chinois comme le EnShi YuLu (恩施玉露)
– La chaleur sèche au wok pour le LongJing, le LiuAn GuaPian, le XinYang MaoJian, le LuShan YunWu, le BiLouChun ou le ZhuYeQing ou au four pour le HuangShan MaoFeng et le TaiPingHuKui. Il existe aussi des machines pour fixer plus rapidement les feuilles de thé vert. Elles sont réservées aux thés d’entrée et bas de gamme.
-Le roulage
Le roulage va casser les cellules végétales des tissus foliaires et faciliter l’infusion du thé. C’est à cette étape que l’on donne une forme de bille à certains thés verts comme les Perles du Dragon, le Chun Mei ou le GunPowder.
-Le séchage
Le séchage est l’ultime étape de la fabrication d’un thé vert. Il va assurer une parfaite conservation du thé et développer de nombreux composés aromatiques nouveaux.
Il peut être manuel, ou mécanique.
